¿Es comida, comida o logística? Cocina a bordo de LSG

Por alguna razón, tan pronto como me subo a un avión, pienso en comida y vino. Tal vez sea un desplazamiento ... No quiero pensar en el tamaño del asiento, la gran distancia al baño, el mal aire, los niños que gritan, el olor que se escapa de la persona sentada a mi lado o la posibilidad de que exploten los auriculares y la computadora. baterías No quiero pensar en los correos electrónicos que no devuelvo, los informes que dejé en casa y el jet lag que me espera al final del vuelo. El único tema que queda para llenar las largas horas entre el despegue y el aterrizaje es la comida (y una copa de Prosecco).

Desafío: Catering a bordo

Un hecho para recordar (antes de quejarse o comentar) es el hecho de que los pasajeros no tienen ningún derecho legal a que se les sirva comida a bordo, por lo que cualquier cosa recibida es una ventaja. Según la Autoridad de Aviación Civil, no existen regulaciones específicas para proporcionar alimentos y bebidas. A la aerolínea le interesa mantener contentos a los pasajeros (especialmente en vuelos de larga distancia); sin embargo, en términos de normas e higiene, las empresas de catering que proporcionan los alimentos deben estar certificadas por la autoridad local, incluida la zona en la que tienen su sede y sus instalaciones están inspeccionadas.

Estoy seguro de que es difícil mantener un avión lleno de gente contenta con comida hecha horas (o días) antes. Aunque el servicio de comida a bordo no es un servicio nuevo y durante décadas la comida ha sido una parte integral de la experiencia de vuelo, sigue siendo un desafío para todos los lados de la mesa de la bandeja.

Como titular

Al comienzo de los vuelos de pasajeros, la comida se servía como una distracción de los aterradores temores relacionados con los primeros vuelos comerciales y el servicio a bordo era relativamente simple con café y una canasta de sándwiches. La primera comida de la aerolínea fue servida por Handley Page Transport, una aerolínea fundada en 1919 para servir la ruta Londres-París. Los pasajeros pueden elegir entre sándwiches y frutas. En la década de 1920, Imperial Airways (Reino Unido) comenzó a servir té y café durante sus vuelos junto con algunas variaciones de platos fríos como helado, queso, frutas, ensalada de langosta y pollo frío. En la década de 1940, las selecciones aumentaron y las delicias como el salmón con mayonesa y lengua de buey, seguidas de melocotones y crema, fueron parte de la experiencia gastronómica de BOAC. Las ensaladas frías eran apetitosas y consistentemente sabrosas.

Las comidas calientes se introdujeron a mediados de la década de 1930 y se convirtieron en un servicio establecido después de que Imperial Airways diseñó por primera vez una cocina más grande para el avión DC3 y permitió que se sirvieran abundantes comidas calientes a bordo durante los vuelos.

La competencia de la posguerra motivó a las aerolíneas a participar en una competencia culinaria y el mercado objetivo era el viajero adinerado. Lo que siguió fue una guerra de catering con BEA marcando su servicio de Londres a París, "The Epicurean" (quizás una exageración ya que la cabina era ruidosa, sin presión y pesada con el olor a diesel). A mediados de los años cincuenta, la caída de los márgenes de beneficio llevó a la Asociación de Transporte Aéreo Internacional a regular la calidad de la comida que se sirve en los vuelos.

Sin almuerzo (o cena) gratis

La comida cuesta dinero. La investigación sugiere que American Airlines (en la década de 1980) ahorró $ 40,000 al año en facturas de catering al eliminar una sola aceituna de la guarnición de cada ensalada. La Asociación de Transporte Aéreo estima que los transportistas estadounidenses gastaron 471 millones de dólares en servicios de alimentos y bebidas en el segundo trimestre de 2003, lo que equivale aproximadamente al 2.1 por ciento de los gastos operativos totales o 0.30 por cada pasajero milla de ingresos. Esta es una caída desde principios de la década de 1990, cuando el gasto en alimentos / bebidas se situó en aproximadamente 0.550 por milla, lo que representa el 3.8 por ciento de los costos totales.

Al reducir los costos de los alimentos en 10 centavos en una comida a bordo, los resultados de la aerolínea se pueden mejorar significativamente. Las aerolíneas transportan aproximadamente 1.5 millones de pasajeros y hasta 2/3 recibirán una comida y / o bebida de cortesía. Un ahorro de 10 centavos en mil millones de viajes es un ahorro total de la industria de $ 100 millones.

La altitud cambia la actitud

Los pasajeros de las aerolíneas vuelan a una altitud de 35,000 pies donde la humedad es menor que la del desierto; por lo tanto, la capacidad para saborear se ve afectada en aproximadamente un 30 por ciento. Además, el recalentamiento de la comida, más el ruido de fondo (piense en los motores de los aviones) afecta negativamente la percepción del sabor y el crujido. La lengua tiene 10,000 receptores gustativos, pero solo detecta cinco sabores, dulce, amargo, ácido y umami (agradable sabor salado). La nariz identifica miles de aromas individuales y contribuye a la profundidad y complejidad de comer. Una experiencia gastronómica en el suelo que sea maravillosa será menos atractiva en el aire.

Seguridad de las instalaciones alimentarias de LSG

El aeropuerto de Frankfurt es un centro de LSG en Alemania. Tuve la oportunidad de recorrer las instalaciones de preparación de alimentos y, como se indica en las fotos, no es un lugar para pasear mientras espero un vuelo. El edificio de preparación de alimentos está ubicado en un área remota en el aeropuerto y está fuertemente vigilado con seguridad y cercas. Las invitaciones para ver las operaciones no se obtienen fácilmente y los visitantes deben estar acompañados por un miembro del personal desde el principio hasta el final del recorrido.

LSG Lufthansa

El catering de aerolíneas crea un desafío único y complejo y no todos los empresarios de restaurantes o chefs pueden encontrar un camino fácil para ingresar a la industria. El Grupo LSG es el proveedor líder mundial de productos y comodidades integrales a bordo que incluyen servicio de alimentos y bebidas en las salas VIP de los aeropuertos y en los vuelos a bordo. Es la empresa de catering de aerolíneas más grande con aproximadamente 1/3 de la participación de mercado de todos los negocios a bordo. La organización se encuentra entre las más conocedoras del servicio de alimentos y la logística. Las actividades de catering se comercializan bajo la marca LSG Sky Chefs a través de la cual entrega 628 millones de comidas al año y está disponible en 209 aeropuertos de todo el mundo. En 2016, las empresas del Grupo LSG alcanzaron unos ingresos consolidados de 3.2 millones de euros.

Lo que quiere el pasajero

Un estudio reciente (2016) realizado por FI Romli, KA Rahman y FD Ishak sobre la entrega de alimentos en vuelo encontró que las aerolíneas que buscan diferenciarse ofrecen comodidades mejoradas que incluyen, "... la experiencia de vuelo de los clientes". Más del 90 por ciento de los encuestados dijeron que "... elegirían viajar con aerolíneas que ofrecen servicio de comidas a bordo si el precio del billete de avión es el mismo".

Logística

Según el profesor Peter Jones, de la Universidad de Surrey (Reino Unido), "... El catering de las aerolíneas tiene tanto que ver con la logística como con la comida". Existe una demanda de sincronización de la programación entre proveedores, empresas de catering y aerolíneas, e incluso los clientes finales. Teniendo en cuenta la importancia de la programación a lo largo de la cadena de suministro, Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal) realizó un estudio de las implicaciones del nerviosismo en la programación en el desempeño de las operaciones de catering de las aerolíneas. Descubrieron que la cadena de suministro de catering aéreo requiere objetivos de desempeño competitivos que incluyen precio, calidad, flexibilidad, capacidad de respuesta y confiabilidad. La programación de alimentos y bebidas depende del horario de vuelo planificado, el tipo de aeronave, la variedad de servicios de catering y el número esperado de pasajeros para cada vuelo y clase de servicio. Otras consideraciones incluyen el número real de pasajeros, el comportamiento de consumo de los clientes, la cultura, las costumbres y los problemas relacionados con la salud.

El catering de la aerolínea es más desafiante que cualquier otro servicio de catering, ya que los proveedores deben asegurar el nivel de servicio esperado con material disponible, ya que el cliente de la aerolínea espera una disponibilidad del 100% de todos los artículos de catering debido a la estrategia de marketing y al objetivo: lograr la satisfacción del cliente.

Para alcanzar las expectativas de los pasajeros mientras se cumplen los objetivos corporativos:

1. La comida se planifica con hasta un año de antelación; los vinos pueden seleccionarse hasta 2 años antes de su servicio.

2. Los alimentos se prueban en vuelo y en entornos simulados.

3. Los ingredientes se ordenan a granel de todo el mundo y se almacenan en almacenes automatizados especializados hasta que las órdenes de trabajo solicitan a la instalación que transfiera los suministros a la distribución.

4. El procesamiento de pedidos se controla mediante sofisticados programas de gestión de recursos; la supervisión por el control de calidad es constante; El personal de cocina trabaja con parámetros claramente definidos del kit de trabajo de cada receta.

5. Con el fin de ofrecer opciones, se alienta el servicio de comidas por pedido anticipado para los clientes de clase ejecutiva intercontinentales y otros pasajeros, y un número cada vez más significativo de consumidores está haciendo su selección de alimentos antes del vuelo.

6. Las normas de seguridad y las limitaciones de espacio significan que los alimentos se preparan en el suelo y cerca del aeropuerto en estrictas condiciones de seguridad.

7. En el montaje, se prepara un plato de muestra maestro con el que se miden todos los demás platos. La cantidad de alimentos se controla mediante básculas de medición y peso.

8. En la cocina industrial, las cintas transportadoras llevan enormes bandejas de platos principales y laterales a unidades de cocción especializadas, llevando los alimentos a temperaturas seguras para los últimos pasos del ensamblaje. La comida preparada se coloca primero en platos y luego en bandejas y finalmente en las interminables filas de carros de cocina en los que residirán hasta que los asistentes de vuelo estén listos para calentarlos y entregarlos a los pasajeros.

9. Los carritos se utilizan para transportar los alimentos y bebidas desde las cocinas hasta el avión. Una vez que los pasajeros han terminado sus comidas después del tiempo asignado, los auxiliares de vuelo realizan otra ronda dentro de la cabina con los carros de servicio para recoger las bandejas de comida y los desechos. El servicio de recogida de residuos está estrechamente vinculado a los servicios de comidas a bordo.

10. Las comidas preestablecidas se empaquetan en carros y esperan el transporte de un vuelo específico. Si un vuelo se retrasa y la comida ya está en el avión, se puede desechar toda la carga y se solicita un envío de reemplazo al servicio de catering.

11. LSG Sky Chefs produce 15,000 panecillos cada hora y 30,000 sándwiches al día.

12. En 2015 se procesaron 1456 toneladas de hortalizas frescas y 1567 toneladas de frutas, más 70 toneladas de salmón, 186 toneladas de aves, 361 toneladas de mantequilla, 943,000 litros de leche y 762 toneladas de queso; Se sirven 50,000 raciones de ensalada y entremeses.

13. LSG Sky Chefs, cada día, utiliza 40,000 tazas, 100,000 cubiertos, 120,000 platos y platos, 85,000 vasos; Se limpian 1500 carros.

14. ¿Bebida popular? Jugo de tomate. Un estudio de Lufthansa encontró que la presión del aire alterada hace que las personas anhelen acidez y salinidad, de ahí la solicitud. Lufthansa sirve alrededor de 53,000 galones de jugo de tomate al año.

15. ¿Por qué las salsas? Evita que la proteína precocida se seque.

Dirección de alimentos de la aerolínea

LSG Lufthansa está dirigida por Ernst Derenthal, la persona a quien acudir para desarrollar nuevos conceptos alimentarios. Comenzó su carrera en la década de 1980 trabajando en hoteles y restaurantes en Múnich, Suiza y Austria, ingresando al catering a bordo con la empresa de servicios de Lufthansa en 1985.

En Qatar, fue el chef ejecutivo de Gulf Air Catering y en 1988 se unió a Balkan Air Catering en Sofía, Bulgaria. Derenthal regresó a la industria hotelera en 1989 y se unió a Marriott Catering en San Francisco como chef ejecutivo, regresando en 1994 al servicio de catering a bordo en Hong Kong.

A finales de 1996 se incorporó a LSG Sky Chefs en Guam y se convirtió en Gerente de Servicio de Alimentos en Soluciones de Gestión de Vuelo para todos los vuelos intercontinentales con Lufthansa. Brevemente fue Gerente de Desarrollo de Producto Onboard para Mexicana en la Ciudad de México, regresando a Europa en 2011 como Gerente de Área de LSG con responsabilidad para las Américas, África y Medio Oriente.

Derenthal está convencido de que el servicio de comidas y bebidas a bordo es parte de la experiencia de “entretenimiento” de la aerolínea. Si bien el servicio de catering no es el primer factor en la toma de decisiones del cliente para la selección de una aerolínea, es fundamental para determinar el próximo vuelo. La seguridad alimentaria es el enfoque número uno; sin embargo, la calidad y la presentación reciben mucha atención personalizada.

A los viajeros les gusta la idea de la "procedencia": saber de dónde proviene el alimento y los métodos utilizados para producirlo. El servicio de comidas de clase ejecutiva ofrece una amplia gama de opciones, mientras que el enfoque de primera clase es el lujo adicional. Las ofertas de alimentos de alta gama y las bebidas de primera línea se utilizan para diferenciar el mercado. Además, a los pasajeros de primera clase de Lufthansa se les ofrece la oportunidad de comer en la sala del aeropuerto antes de abordar el vuelo; sin embargo, esto no les impide pedir otra comida durante el vuelo.

Para mejorar la experiencia de las bebidas, Markus Del Monego, un destacado sommelier, ayuda en la selección de vinos y la tripulación a bordo recibe capacitación sobre vinos y licores que les permite hacer sugerencias "informadas" para la bebida adecuada que mejorará la experiencia gastronómica de los pasajeros.

Cambios? ¡Quizás!

Es probable que el mercado de catering a bordo alcance los 19 millones de dólares en 2022. El servicio de catering a bordo internacional está siendo estimulado por un aumento en el número de pasajeros y una mayor demanda de alimentos, además de la popularidad del catering de comida gourmet como estrategia competitiva para la diferenciación de las aerolíneas. A medida que la tecnología de la cocina evoluciona y los gustos de los pasajeros cambian, es probable que se produzcan modificaciones importantes en las opciones de alimentos / bebidas a bordo, así como en la forma en que se presentan los alimentos. Por el momento, Lufthansa presta servicios a pasajeros premium con porcelana y cubiertos; sin embargo, las millas mundiales de alimentos y la huella de carbono pueden hacer que estas comodidades se transformen en opciones livianas y biodegradables, como el bambú y la pulpa de madera, para reducir el peso.

Para los pasajeros de negocios y de primera clase, más allá de un asiento y una cama más cómodos, los cambios que pueden esperar se centrarán en sus apetitos; después de todo lo dicho y hecho, viajamos boca abajo.

© Dra. Elinor Garely. Este artículo protegido por derechos de autor, incluidas las fotografías, no se puede reproducir sin el permiso por escrito del autor.