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Historia de la sidra
Se cree que la sidra era muy conocida por los hebreos, egipcios y griegos. Plinio (23-79 dC) habla de bebidas hechas con peras y manzanas y menciona el vino, “… es la bebida típica del territorio”; Estrabón, unos 60 años antes de Cristo, escribe que los Astures usaban sidra porque tenían poco vino mientras que Palladium (siglo III), encuentra que los romanos preparaban vino de pera e incluían detalles de producción. La primera evidencia sobre la sidra elaborada en Asturias fue del geógrafo griego Estrabón en el 3 a. C.
Sidra (sidra) de la región de España Verde de España data de finales del siglo XI cuando la zona era desfavorable para el cultivo de la vid. Los agricultores plantaron manzanos en lugar de uvas y comenzaron la producción de sidra. Con el tiempo, Asturias y el País Vasco desarrollaron una fuerte tradición de sidra y ahora el área define la sidra española con Asturias responsable de más del 11 por ciento de toda la producción. Los vecinos del Principado de Asturias consumen 80 litros (54 galones) por persona al año.
Características únicas
La sidra española (Sidra) se diferencia de productos similares elaborados en EE. UU., Reino Unido y Francia por las siguientes características:
1. Carácter dominante de la levadura silvestre
2. Final seco y tánico
3. Fermentado de forma natural, sin azúcares añadidos ni edulcorantes y, por lo general, sin gas, sin gas
4. Muestra sabores ácidos, complejos y a humedad.
5. Servido en una botella estándar de 750 ml.
6. "Tirar la sidra". En lugar de abrir la botella y dejarla respirar, el servidor vierte la sidra desde una altura de aproximadamente 3 pies para airear y realzar el aroma y el sabor.
Estilos de Sidra
1. Sidra Natural. Sidra dura seca de estilo tradicional fermentada con levaduras autóctonas (presentes en las manzanas, los huertos y la sidra); embotellado sin filtración; bajo contenido de alcohol (5-8 por ciento); terroso y rústico a la vista y al paladar
2. Sidra Achampanada. Requiere una segunda fermentación (en botella o tanque). El proceso aumenta el contenido de alcohol y muestra efervescencia; seco y brillante
3. Sidra de Nueva Expresion. Sidra filtrada y estabilizada para eliminar sedimentos; el estilo se acerca más al vino
4. Sidra helada (piense en el vino helado canadiense). Producido congelando el jugo de las manzanas; produce una sidra dulce estilo postre
Sidra hecha
Las manzanas se recolectan desde finales de septiembre hasta mediados de noviembre utilizando la kizkia, una herramienta que se asemeja a un palo con un clavo.
Las manzanas se trituran en orujo en la matxaka (trituradora) pero sin romper las semillas (para evitar un sabor amargo). La pulpa (patsa) se transfiere luego a una prensa y el mosto (muztioa) se recoge (o se recoge en la planta baja) en una tina (tina) al estilo medieval (sagardotegi). Luego se procesa y almacena en barriles (generalmente castaño) en el área de almacenamiento para madurar.
El mosto se somete a dos fermentaciones:
1. Fermentación alcohólica. Un proceso anaeróbico donde el azúcar natural se convierte en alcohol. Esto dura, según las circunstancias, entre 10 días y 1.5 meses.
2. El ácido málico se convierte en ácido láctico y reduce la acidez de la sidra y la hace potable. La fermentación tarda entre 2-4 meses.
El mosto de manzana o zumo de manzana procede de las manzanas autóctonas bajas en azúcar (hasta 20 variedades diferentes), elaborado a base de agua y azúcar, ácido málico, cítricos, taninos, pectina, nitrógeno, minerales, vitaminas (incluidas C, B2, D, etc. .) y enzimas en disolución. Durante el proceso de fermentación el azúcar se transforma en anhídrido carbónico y alcohol creando un producto generalmente bajo en alcohol entre 4-6 por ciento con un carácter claramente fresco que lo hace particularmente deseable.
Recientemente se han producido algunos avances técnicos, pero la mayoría de las sidrerías más conocidas intentan conservar lo esencial del proceso antiguo. Hacen sidra sin filtrar a partir de una mezcla de manzanas que son fermentadas naturalmente por levaduras naturales de sus pieles. La sidra natural es por tanto tranquila, un poco turbia y bastante tánica y ácida, especialmente en el País Vasco.
Características
1. Aroma. Típicamente cítrico y floral fresco y quizás el aroma de queso curado y mantequilla.
2. Apariencia. Sin filtrar lo que hace que la turbidez sea normal con un tono amarillo pajizo. Agite la botella antes de abrirla y verterla.
3. Espalme. La espuma debe desaparecer rápidamente de la parte superior de la sidra.
4. Pegue. Película fina que se adhiere a los lados del vaso después de beber.
5. Sensación en boca. Cuerpos medianos sin dulzura; carbonatación ligera a moderada (depende de la altura del vertido). En boca experimenta acidez y picante, limón y cítricos; poca a cero astringencia o amargura. El gusto posterior puede sugerir una sensación de picazón o garganta debido al ácido acético.
6. Impresión general. Acidez seca, fresca y viva
Cata curada
Sidra Angelon es una empresa familiar productora artesanal de sidras asturianas. Alfredo Ordóñez Onís puso en marcha la imprenta (LLagar), Sidra Viuda de Angelon (1947) en las huertas de La Alameda. En 1978 se inició la producción de la planta en La Teyera. Francisco Ordóñez Vigil dirige la producción.
1. Viuda de Angelon Sidra 1947. Sidra casi seca, ligeramente espumosa ABV 6 por ciento
• Claro a dorado a la vista con efervescencia de tamaño mediano. Un toque de manzana cocida en nariz que rápidamente conduce a una sugerencia de acidez. En boca ofrece un delicioso equilibrio o sabor y taninos con un ligero toque de azúcar residual. El final trae un recuerdo persistente de manzanas ácidas, cítricos, un toque de vinagre (en el buen sentido) y hierbas en una estructura ligeramente densa. Combínalo con Brie y Camembert.
2. Viuda de Angelon Sidra Brut. De sidra espumosa seca ABV 6 por ciento.
La sidra madura se selecciona de la bodega para una segunda fermentación para producir una sidra seca naturalmente espumosa que conserva el sabor terroso original de la Sidra tradicional.
• A la vista una tonalidad de oro claro con burbujas estilo champán. La nariz detecta pan y manzanas maduras, además de un toque de cítricos agrios y mineralidad. El paladar se refresca con la efervescencia de las burbujas que lleva un ligero sabor a manzana.
3. Viuda de Angelon Sidra Brut. Sidra de pera espumosa y seca (AKA Perry) ABV 5.2 por ciento
La pera es la base de la sidra de pera y tiene una calidad arenosa, tánica y ácida similar a las manzanas para sidra. Los taninos de pera son más redondos que las manzanas de sidra con menos ácido málico (el ácido orgánico contribuye al agradable sabor amargo de las frutas) y nos deja una bebida menos ácida pero deseable.
• Producida a partir de peras cultivadas en fincas, esta deliciosa sidra lleva las peras a un nuevo nivel de apreciación. Los sutiles tonos tierra se mezclan con ligeras burbujas y combinan bien con nueces, paté y queso camembert.
Guzman Riestra Sidra Brut Nature. Sidra seca y espumosa ABV 8 por ciento
La primera sidra elaborada por la familia fue en 1906 por Robustiano Riesta. La receta y el proceso lo continuó su hija, Etelvina Riesta, quien junto a su esposo, Ricardo Riestra Hortal, modernizaron la producción. Actualmente las sidras son propiedad y están gestionadas por Raúl y Ruben Riestra, bisnietos del fundador. En 2012, la compañía lanzó su primera sidra espumosa, Sidra Guzman Riestra. Se elabora mediante el método Champagne.
Elaborado a base de sidra base obtenida de manzanas para sidra de la mejor calidad con segunda fermentación en botella con la adición de levaduras de sidra. Las botellas se envejecen durante un mínimo de 8 meses y luego los sedimentos se trasladan al cuello de la botella para el degüelle tradicional. Los premios incluyen: Medalla de Plata 2013 (Great Lakes International / Michigan); 2014 Top Ten Cider Journal (EE. UU.); Medalla de Plata 2015 (Great Lakes International / Michigan); 2015 Segundo premio (Sisga International Ciders Gijon); 2016 Medalla de Plata (Great Lakes International / Michigan)
• A la vista, amarillo dorado mientras que en nariz encuentra hilos de peras y plátanos. En boca se deleita con frutas tropicales. Las manzanas francesas en la mezcla aportan un toque extra de acidez tánica.
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© Dra. Elinor Garely. Este artículo protegido por derechos de autor, incluidas las fotografías, no se puede reproducir sin el permiso por escrito del autor.
