Bistro francés en Nueva York: casi al lado de Paname

Si bien es maravilloso descubrir restaurantes en París y Roma, St. Charles, Missouri y Sarasota, Florida, un descubrimiento gastronómico realmente gratificante ocurre cuando está a 5 minutos a pie de casa.

Vecindario del lado este

Paname abrió en noviembre de 2014 el Manhattanen el lado este, en un vecindario con opciones limitadas para cenar, lo que hace de Paname (1028 Second Avenue, entre 56 y 57 Street, NYC), un vecino bienvenido.

Durante una conversación reciente con el propietario / chef Bernard Ros, le pregunté cómo describiría la cocina que se ofrece en Paname. Ros, una destacada leyenda en el aclamado mundo de los buenos chefs, dijo que ha creado un bistró francés.

Aunque estaba familiarizado con el término, no tenía idea de cómo los restaurantes comenzaron a ser conocidos como "bistró francés".

In the Beginning: French Bistro History (Historia del bistró francés)

Algunos especulan que el bistró surgió en 1789 con la desaparición de grandes propiedades propiedad de aristócratas como resultado de la revolución francesa. El personal, incluidos los empleados de la cocina, estaban sin trabajo y volvían a sus hogares en los pueblos franceses o en las zonas menos caras de las ciudades y pueblos. Fue una época muy difícil y era difícil encontrar trabajo. Algunos de los trabajadores de la cocina desempleados (que habían ahorrado algunos francos) abrieron el primer pequeño bar / restaurante de Francia.

A principios del siglo XIX (19), soldados de Austria, Gran Bretaña, Prusia, Rusia, Suecia y Portugal, habiendo derrotado y exiliado a Napoleón I por segunda vez, ocuparon Francia. Los oficiales de nivel inferior no tenían tiempo (ni presupuesto) para una comida larga de 1815 a 4 horas (como sus comandantes). Eran soldados con prisa, pero exigían una comida completa y bien cocinada que pudiera servirse en menos de una hora y media, a un precio que pudieran pagar.

Los soldados rusos, que tenían las voces más fuertes, gritaron la palabra rusa para "rápido" - "бистро = Bistro", cuando entraron al restaurante. El término se extendió por los diferentes ejércitos, todos exigiendo un servicio de bistró rápido.

La historia proporciona rutas alternativas para el desarrollo y la expansión del Bistro. Algunos sugieren que pueden haber comenzado originalmente en las cocinas del sótano de los apartamentos parisinos donde los inquilinos pagaban tanto por el alojamiento como por la comida. Los propietarios de edificios complementaron sus ingresos abriendo la cocina al público que pagaba. Los menús se elaboraron en torno a alimentos sencillos, preparados en cantidad y que no se estropearían con el tiempo. El vino y el café también estaban disponibles.

Una combinación de alta calidad y precios bajos hizo que los restaurantes fueran populares. Desde entonces, y durante los siguientes 150 años, los bistrós han sido parte de la cultura francesa. Las personas que viven cerca de un Bistro generalmente viven en el vecindario y disfrutan de la comodidad, el ambiente discreto y el entorno íntimo de un Bistro, por lo que cuando Sutton Place y los lugareños del este de los 50 buscan una experiencia gastronómica de calidad a precios moderados, se dirigen a Paname .

Conocido como chef de chef

Bernard Ros ha sido una fuerza en la industria de restaurantes de Nueva York durante +/- 50 años y ha sido propietario / administrador de más de 6 restaurantes en Manhattan. Como experto en la compleja y cambiante escena de los restaurantes de Nueva York, no es fácil permanecer abierto el tiempo suficiente para ser considerado un éxito, a menos que sepa lo que está haciendo.

Nacido en París e inspirado por su madre y su hermana mayor, Ross desarrolló su amor por la comida y los restaurantes trabajando en el negocio familiar, comenzando en la cocina y luego trabajando en el frente de la casa, interactuando con los invitados.

Ross está al tanto del pulso del mercado de salir a cenar y es capaz de captar las tendencias a medida que comienzan y cambiar de dirección a medida que evolucionan los intereses y presupuestos de los consumidores.

Una de las razones por las que tiene éxito es que dirige una operación ajustada, se dirige a los mercados de pescado, carne y verduras temprano en la mañana, selecciona solo productos de calidad y negocia los mejores precios, pasando sus ahorros a sus invitados.

Se enorgullece de conocer su nicho, "No soy un lugar de cuatro o cinco estrellas". Sabe que sus vecinos tienen limitaciones financieras, ya sean los presupuestos familiares con poca flexibilidad o la cuenta de gastos corporativos, con poca elasticidad.

Decisiones gastronómicas

El menú Paname ofrece una amplia gama de tentadoras opciones. Las opciones de aperitivos incluyen Pate Maison aux Cornichons y pasteles de cangrejo con Remoulade, Escargots de Bourgogne en Baby Potatoes y Baby Octopus con Haricots Blanc.

Una amplia variedad de ensaladas incluyen ensalada de remolacha con crema de queso de cabra, ensalada César con aderezo Maison y ensalada de lentejas cubierta con Chevre.

Los platos principales incluyen aves, pescado, mariscos y opciones de carne, como pato asado al horno con cebada y coulis de mango.

Otras posibilidades incluyen Bacalao Salteado a la Niçoise Fondant de Tomate y Vadouvan de Camarones Salteados en Nido de Patatas sobre una Cama de Arroz.

Los postres no son para los débiles de corazón y es probable que creen una impresión duradera en el paladar. Una variedad de bebidas para después de la cena ofrece más formas de satisfacer el paladar.

Grappa: Postre después de la cena

Grappa solo se fabrica en Italia y está protegido por la ley europea. Se elabora a partir de los "desperdicios" de uva, lo que queda después de que las uvas se han utilizado para el vino de temporada y se han elaborado mediante un proceso de destilación regulado. Se permite la comercialización de Grappa Friuliana IG solo si el nivel de alcohol es de al menos el 40 por ciento en volumen y la grappa está envejecida en madera.

Grappa se ha producido durante más de un milenio. La historia sugiere que la primera grappa fue hecha por un legionario romano. Después de servir en Egipto (siglo I a.C.), el guerrero regresó a casa. Lo que había disfrutado en Alejandría lo inspiró a desarrollar una versión personal: adivinar el proceso.

Durante el siglo VI d.C., la técnica para destilar manzanas se importó al norte de Italia y la cercana Austria, y los productores de vino aplicaron el proceso a las uvas.

En el siglo XV se documentó la producción de grappa en Cividale del Friuli y se patentó la técnica. El destino de esta deliciosa bebida se selló en la década de 15 cuando a los soldados locales se les concedió una destilación libre de impuestos para honrar su fidelidad a la emperatriz María Teresa de Austria.

Notas: Clara como el cristal a la vista, la grappa ofrece a la nariz el aroma del pan, la vainilla y la dulzura de los pasteles horneados con toques de notas florales. En boca se deleita con almendras y cítricos. El final es suave, limpio y refrescante.

Paname está disponible para eventos especiales privados y ofrece oportunidades para el brunch y la cena a precio fijo.

© Dra. Elinor Garely. Este artículo protegido por derechos de autor, incluidas las fotografías, no se puede reproducir sin el permiso por escrito del autor.