Búsqueda de trufas
Brunello, cazador de trufas desde 1969 @ sanpietroapettine.it
Las trufas y Umbría han estado vinculadas durante siglos y la región produce las trufas negras de mayor calidad en Italia. La caza de trufas aquí combina lo mejor de la cultura y la cocina, que incluyen: 1. Correr al aire libre, en el bosque, con perros; 2. Cavar en el suelo para recuperar los hongos; 3. Comer los deliciosos bocados de la cocina gourmet y 4. Maridar con atractivos vinos italianos.
¿Qué son las trufas?
Las trufas son hongos sin tallo y entran en la categoría de sabor "umami" (muy terroso). Suelen encontrarse bajo tierra, junto a robles, pinos, hayas y pacanas. Consideradas como una fuente saludable de proteínas (del 20 al 30 por ciento por porción), las trufas contienen aminoácidos y no contienen colesterol. Cuando se secan, las trufas tienen solo del 2 al 8 por ciento de grasa (grasas brutas y compuestos lipídicos: ácidos grasos, esteroles, fosfolípidos, glicéridos y ácido linoleico). Hay más de 7 especies diferentes de trufas que se encuentran en todo el mundo, desde el noroeste del Pacífico hasta China, además del norte de África y el Medio Oriente. Sin embargo, las trufas europeas se concentran en la campiña italiana y francesa.
Las trufas varían en tamaño, desde el tamaño de un maní hasta el tamaño de una manzana o naranja y parecen papas grumosas. La corteza es negruzca o negra y está llena de arrugas. La pulpa es de color púrpura con finas vetas de blanco a marrón rojizo.
Blanco y Negro
Las trufas crecen tanto en blanco como en negro y son hongos subterráneos que crecen a la sombra de los árboles. La trufa blanca es más difícil de encontrar que la negra y muy valorada. La trufa blanca crece a mayor profundidad que otras trufas, desprende un perfume fuerte y prefiere el contacto con los álamos y sauces.
Buen ejercicio
Encontrar trufas requiere tiempo, fuerza, perros y paciencia. Los cazadores y sus perros caminan durante horas y horas en busca del sabroso y preciado hongo. Las trufas enterradas liberan un aroma natural cuando interactúan con ciertas plantas, mamíferos e insectos y los perros entrenados son capaces de captar el olor. Estas interacciones fomentan la aparición de nuevas colonias del hongo de la trufa a través de la dispersión de esporas.
Hace un siglo, las trufas abundaban en Europa y eran un ingrediente clave en muchos alimentos. Con el tiempo, han sido cada vez más difíciles de conseguir y se han vuelto muy costosos. Algunos expertos creen que la disminución de las trufas está relacionada con el calentamiento global y la filtración de fungicidas en el suelo.
Las trufas son quisquillosas
Las trufas son difíciles de cultivar. Existe una relación única entre la trufa, el árbol, el suelo y los animales y, a medida que la trufa crece bajo tierra, las esporas no se propagan con el viento. Es su fuerte aroma lo que atrae a los roedores que los desenterran y se los comen, esparciendo las esporas a través de sus desechos.
Las trufas también crecen en y alrededor de las raíces de árboles específicos; sin embargo, el suelo debe estar aireado, tener un pH entre 7.5 y 8.0 y tener un buen drenaje. Incluso si todas las condiciones son perfectas para el cultivo, las trufas tardan, en promedio, unos 7 años en crecer y la tasa de éxito es de aproximadamente el 50 por ciento. Si crecen en la base de los árboles, deben cosecharse a mano con la ayuda de perros entrenados y el proceso no se puede mecanizar.
El dinero de las trufas
El presidente de la asociación de recolección de trufas en Acqualagna (una de las regiones productoras de trufas más productivas de Italia) señaló que las trufas blancas pueden venderse a $ 2753- $ 6883 por kilogramo (2014). Las mejores trufas negras de invierno se venden entre $ 1810 y $ 3620 el kilogramo.
La demanda supera a la oferta y la competencia es feroz. Las celebridades y los ejecutivos de alto nivel gastan pequeñas fortunas por el manjar: un escritor de negocios de Hong Kong gastó $ 120,000 en dos piezas de trufas blancas que pesaban un poco más de 2 libras. En 2012, Jay-Z gastó $ 20,000 en trufas en un restaurante en Italia, y el magnate de los casinos de Macao, Stanley Ho, gastó $ 330,000 en dos piezas que pesaban 2.87 libras (2010).
San Pietro a Pettine. Buscando trufas
Iglesia románica restaurada de San Pietro en la propiedad
Nadie debería irse de Umbría sin una experiencia de caza de trufas. San Pietro a Pettine ofrece a los visitantes una experiencia de trufas cercana y personal que comienza con una introducción a la historia de las trufas, pasa a una experiencia de caza de trufas (con perros) y termina con un delicioso almuerzo centrado en trufas.
• Pan de campo tostado cubierto con una rebanada de lardo fina como el papel antes de ser cubierto con trufas ralladas
• Espaguetis al tartufo
• Ravioles (pasta rellena) con Trufas Negras
Vinos para Maridar con Trufas
1. Marqués Antinori Cuvee Royale. Mezcla de champán. Denominación: Franciacorta, Lombardía, Italia. Franciacorta es ampliamente considerado como el mejor vino espumoso de Italia.
Wine Blend es el estilo de vino distintivo utilizado para los vinos espumosos elaborados con Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier, el más famoso asociado con la región de Champagne del norte de Francia.
La mirada se deleita con un tono amarillo pajizo, realzado con reflejos dorados y una efervescencia infinita. Las flores blancas atraen la nariz y el final es limpio con matices cítricos.
2. Raina Montefalco Rosso 2014. Denominación: Montefalco. Variedades: Uvas cultivadas biodinámicas: Sangiovese - 70 por ciento, Merlot - 15 por ciento, Sagrantino - 15 por ciento. Crianza de 12 meses en roble francés, 6 meses en acero inoxidable y 8 meses en botella.
El DOC Montefalco exige que el vino debe incluir al menos un 70 por ciento de Sangiovese. Sagrantino agrega un color oscuro intenso y especias terrosas al perfil aromático del vino. También es una variedad tánica que responde bien a la maduración en barrica aportando cerezas negras y moras a la nariz y al paladar. El merlot se usa con moderación, pero suaviza los bordes de Sangiovese y Sagrantino y agrega una flotabilidad fructífera.
Granates rojos a la vista, fruta intensa en nariz (piense en frutos del bosque, cerezas) que dirige el paladar hacia una experiencia sorprendentemente seca y bien estructurada. Tánico: en este muy buen vino, se suma a la sofisticación de la experiencia de sabor.
3. Rania Umbria Grechetto 2016. Varietal: Grechetto - 100 por ciento. Vendimia manual en septiembre. 6 horas con hollejos en depósitos de acero inoxidable. Prensado suave y fermentación con sus propias levaduras. 3 meses en depósito de acero inoxidable sobre lías finas, 5 meses en botella.
Grechetto es una uva de vino blanca italiana con historia griega. Se utiliza en el vino Orvieto Denominazione di origine controllata (DOC). Los hollejos gruesos de la uva proporcionan resistencia al mildiú velloso que puede atacar las uvas al final de la temporada de cosecha.
A la vista, amarillo con sombras verdosas. La nariz capta el aroma de limas, almendras y rocas húmedas. El paladar se complace con una sugerencia cítrica fresca y refrescante.
Para informacion adicional, haga clic aquí.
© Dra. Elinor Garely. Este artículo protegido por derechos de autor, incluidas las fotografías, no se puede reproducir sin el permiso por escrito del autor.
