Si usted era un pasajero de primera clase de TWA que viajaba desde Washington, DC a San Francisco, California, en octubre de 1970, su menú se parecía más a un festín para el Rey Sol que a una comida precocida calentada en un horno de convección.
Es posible que haya comenzado con crêpe farcie aux fruits de mer, con langosta, camarones, carne de cangrejo y vieiras en una salsa de crema, mantequilla y jerez, seguido de ternera Orloff "salpicado de trufas". Después de eso, hubo quesos, gâteau Grand Marnier, frutas mezcladas con kirsch y cócteles para después de la cena. TWA esperaba que la experiencia fuera tan memorable que incluso le proporcionara un sobre especial para que envíe su menú por correo a la gente de su país.
Sí, esos eran los días. Los pasajeros solían trasladarse a comedores separados, las mesas estaban puestas con sábanas limpias y podíamos confiarnos los cubiertos. La cocina siguió siendo un servicio característico de las aerolíneas y aún no era el dominio de los mostradores de frijoles (literalmente). (No importa que un boleto en clase económica en 1970 costara alrededor de $ 300 ida y vuelta, o $ 1,650 ajustados por inflación).
En 1978 todo eso cambió. La desregulación golpeó y la Junta de Aeronáutica Civil cedió el control sobre la fijación de tarifas aéreas. Por primera vez, las aerolíneas tuvieron que competir por pasajeros con programas de fidelización y precios más bajos. La competencia recortó los márgenes de beneficio, presionando a los transportistas que continuaron sin cesar hasta que los ataques terroristas de 2001 convirtieron los problemas en crisis.
Al sufrir grandes pérdidas financieras y luchar por más recortes, las aerolíneas comenzaron a apuntar a los alimentos. Poco después del 9 de septiembre, American Airlines y TWA dejaron de servir comidas en sus cabinas principales en vuelos nacionales, seguidas de casi todas las demás aerolíneas estadounidenses. Según la lógica, fue el horario y el precio de un vuelo lo que vendió los boletos, no su comida.
En la actualidad, entre las cinco llamadas aerolíneas tradicionales de EE. UU., Solo Continental todavía sirve comidas gratuitas a bordo en rutas nacionales, un anacronismo en torno al cual la aerolínea ha construido toda una campaña publicitaria.
Pero hoy hay una nueva dinámica en los cielos. A medida que los pasajeros exigen más por su dinero (especialmente en esta economía), comienza la carrera para capturar al cliente que paga elusivo en primera clase y clase ejecutiva subiendo las cosas en la parte delantera del avión.
Lauri Curtis, vicepresidente de servicios a bordo de American Airlines, dice sobre los vuelos nacionales: “Estamos usando los pocos dólares que tenemos para invertir en la cabina premium. En la cabina principal, buscamos la conveniencia ".
De hecho, aunque los transportistas estadounidenses en dificultades recortaron sus gastos en alimentos de 5.92 dólares en 1992 a 3.39 dólares por pasajero (en todas las cabinas) en 2006, según la Oficina de Estadísticas de Transporte, están cambiando de prioridades nuevamente. Los transportistas heredados de hecho aumentaron el gasto en alimentos en un cuatro por ciento entre 2007 y 2008, incluso mientras luchaban por reducir los costos frente al aumento de los precios del combustible.
Para atraer a paladares cada vez más exigentes, cada vez más aerolíneas nacionales están siguiendo el ejemplo de las aerolíneas internacionales, que han solicitado la ayuda de nombres en negrita para planificar las comidas.
Durante años, American ha confiado en el chef de cocina del suroeste Stephan Pyles y su colega de Dallas Dean Fearing para planificar sus menús a bordo. Más recientemente, United comenzó a trabajar con Charlie Trotter para diseñar comidas saludables con un toque internacional, como risotto de hongos silvestres y pollo frotado con hierbas. Delta, mientras tanto, ha aprovechado las habilidades de Michelle Bernstein, propietaria de Michy y Sra. Martinez en Miami, con el empresario de la vida nocturna Rande Gerber asesorando sobre cócteles y la maestra sommelier Andrea Robinson eligiendo el vino.
Eso no quiere decir que Trotter esté en la cocina preparando tu risotto. Estos chefs famosos colaboran con empresas como Gate Gourmet, cuyas cocinas preparan la comida para 200 millones de pasajeros al año en la mayoría de las principales aerolíneas del mundo, para traducir sus visiones en algo que funcione a 30,000 pies. Eso no es poca cosa, considerando que la comida viajará a través de un enfriador rápido y líneas de ensamblaje, a través de una pista y al menos en dos hornos antes de llegar a su asiento.
Mientras tanto, las consideraciones de espacio en los hornos a bordo y en las bandejas plantean otro problema. (El famoso rib eye con hueso Cowboy de Pyles, por ejemplo, tuvo que ajustarse a un filete).
Agregue a estas dificultades técnicas el hecho de que, según algunas estimaciones, dice Bob Rosar, chef ejecutivo de Gate Gourmet North America, "podría perder el 18 por ciento de su perfil de sabor, o sentido del gusto, en una cabina presurizada". Pero después de décadas de ciencia alimentaria y prueba y error, dice, compensar la pérdida ya no significa agregar un 18 por ciento más de sal y pimienta a las comidas. “Estamos usando hierbas y vinagres aromatizados para desarrollar los sabores en todos los niveles. En lugar de hornear su pollo, lo tostaremos o asaremos ".
Por supuesto, pocas aerolíneas estadounidenses pueden proporcionar comidas en la misma escala que las aerolíneas internacionales, que no han enfrentado dificultades financieras comparables. Algunas aerolíneas, como Austrian Airlines y Gulf Air, en realidad colocan chefs a bordo para preparar comidas en las clases premium, y muchas aerolíneas, incluidas Austria y Singapur, capacitan a los asistentes de vuelo como sommeliers.
Los transportistas internacionales también suelen mostrar las cocinas de su país de origen: el transportista de Abu Dhabi, Etihad Airways, sirve tiramisú mezclado con café árabe. Lufthansa ofrece productos regionales alemanes como la col Filder-Spitzkraut y las patatas Bamberger Hörnla. Y Japan Airlines hace todo lo posible, preparando cocina tradicional en ollas arroceras especiales a bordo.
Incluso cuando las aerolíneas nacionales reinventan los menús para los pasajeros de la parte delantera del avión, las de atrás están presenciando el advenimiento de los menús creativos de compra a bordo. Lo que comenzó con la venta de cajas de bocadillos básicos se ha convertido en una carrera armamentista virtual entre las aerolíneas para proporcionar sándwiches y ensaladas frescos y saludables a los pasajeros nacionales. United recientemente agregó artículos como un wrap de pavo y espárragos y una ensalada de pollo asiática, a $ 9 cada uno, y la nueva asociación de American con Boston Market incluye un Chicken Carver y una ensalada italiana picada, entre otros (todos los artículos cuestan $ 10), en rutas selectas.
Mientras tanto, el chef Todd English ha desarrollado un menú de platos como una ensalada de verduras y queso de cabra ($ 8) para la cabina principal de Delta. JetBlue, que es famosa por ofrecer bocadillos gratis, incluso ha estado investigando la posibilidad de vender comida en sus vuelos; probó un programa de compra a bordo a principios de este año.
Según los estudios de las aerolíneas, los pasajeros están más felices pagando por algo que quieren comer en lugar de recibir comida gratis que no les gusta. Virgin America señala una investigación que reveló que los pasajeros de clase económica están dispuestos a gastar hasta $ 21 en servicios a bordo (incluida la comida y el entretenimiento), pero que la comida debe ser fresca y los cócteles de alta calidad.
Aunque las aerolíneas insisten en que sus programas de compra a bordo están destinados principalmente a ofrecer a los pasajeros una mejor experiencia durante el vuelo, también forman parte de un esfuerzo mayor para generar ingresos no relacionados con las tarifas aéreas. (De los transportistas con sede en EE. UU., Solo Virgin America discutiría el costo base de sus cajas de bocadillos, aproximadamente la mitad del precio de compra de $ 6, y confirmaría la rentabilidad de su programa de alimentos).
Pero alcanzar un equilibrio no es fácil; algunas aerolíneas lo están descubriendo por las malas cuando han ido demasiado lejos a la carta. El año pasado, United abandonó sus planes de probar la compra a bordo en vuelos transatlánticos solo unas semanas después de anunciar el programa, debido a las protestas de los pasajeros. Y US Airways tuvo que revertir su política de cobrar por refrescos y agua embotellada en vuelos domésticos después de solo siete meses.
Para todos sus equipos de contadores y consultores de alto poder, montones de investigaciones y chefs famosos, las aerolíneas dicen que su objetivo final es encontrar ese punto óptimo donde los pasajeros premium disfruten del servicio lo suficiente como para pagar más, los pasajeros en autocar se sientan satisfechos ( y tal vez incluso feliz) con su experiencia, y los transportistas pueden mantenerse solventes. ¿Si lo hacen bien? Esperamos que la comida de las aerolíneas nacionales algún día vuelva a ser lo suficientemente buena como para destacar.
