Covid 19 cenar fuera se convierte en un dilema

Life BC (antes de Covid 19)

Antes COVID-19 salir a cenar fue una obviedad; tomar una pizza o hacer una reserva en el restaurante más nuevo y de moda, no hay problema. Sin embargo, gracias al presidente de los EE. UU. Y otros funcionarios electos, tomar una copa en un bar con amigos o comer una hamburguesa en un pub cercano ha adquirido la capacidad de tomar decisiones y las posibles consecuencias del paracaidismo o el salto en trampolín ... potencialmente arriesgando una extremidad y la vida. Determinar si los lugares para comer están abiertos o cerrados, permitir asientos en el interior / al aire libre o solo comida para llevar, tener menús no táctiles, aceptar PayPal o ApplePay y haber actualizado su sistema HVAC agota las celdas de energía. Lo que era cotidiano ahora requiere más reflexión de lo que puede valer.

Mientras los consumidores intentan decidir si deben comer dentro o fuera, la complejidad de ser propietario de un restaurante solo se puede imaginar y los caprichos de las nuevas reglas y regulaciones que han sido diseñadas por administradores gubernamentales y funcionarios electos con experiencia o conocimiento limitado o nulo del negocio de los restaurantes es una pesadilla.

Covid 19 llega y los restaurantes se enferman

A medida que los científicos comenzaron a cuantificar el brote de Covid 19 en Wuhan, China (o creen que comenzó en China), y la información se filtró a través de los medios de comunicación a los consumidores, los líderes mundiales se dieron cuenta lentamente de que no se trataba de un virus más; este era más grande y audaz que cualquier cosa que el mundo había visto en décadas y finalmente se definió como una pandemia.

¿La respuesta xenófoba al brote? Los estadounidenses dejaron de comer en restaurantes chinos, lo que provocó una avalancha de cierres de lugares para comer asiáticos en todo el país. La buena noticia es que los restaurantes chinos han recuperado algo de tracción, ya que las opciones de comida para llevar y salir a cenar son limitadas, lo que hace que los restaurantes chinos para llevar sean viables y asequibles.

Algunos lugareños y visitantes han comenzado a liberar su deseo reprimido de cenar fuera de casa empacando bares y llevando sus conversaciones desenmascaradas a las calles del vecindario. A medida que aumentan las multitudes y el ruido, los residentes alientan a las agencias gubernamentales a cerrar los bares y restaurantes infractores, dejando a las pequeñas empresas en un juego aparentemente interminable de balancines ... un día se les permite abrir, al día siguiente se les multa y / o se les obliga cerrar. Pocas industrias pueden soportar esta incertidumbre y sobrevivir. La industria de los restaurantes, en gran parte formada por pequeñas empresas, no está preparada y, debido a que operan con márgenes pequeños, es probable que Covid 19 cause su desaparición.

Los consumidores son inconstantes

Durante los últimos años, la apertura de nuevos restaurantes ha superado con frecuencia la demanda de los consumidores y, con el aumento de los gastos generales, la rentabilidad ha caído en picado. En 2019, Pizza Hut y la franquicia de Wendy's, NPC International, vieron una posible quiebra en su pantalla de radar. El operador de Burger King (Carrols Restaurant Group) recortó el gasto de capital para conservar efectivo y saldar la deuda. los Coalición de restaurantes independientes predijo que hasta el 85% de los restaurantes independientes podrían cerrar permanentemente para fin de año.

Intervención gubernamental. Beneficios para quién?

El paquete de ayuda de 2 billones de dólares aprobado en marzo por el gobierno de EE. UU. Incluía programas financieros destinados a evitar el colapso de la economía en medio de la pandemia de Covid 19 y las consecuencias anticipadas. A la industria de restaurantes, uno de los sectores empresariales más afectados por la crisis económica, se le ofreció un nuevo canal de ayuda independiente del programa de préstamos de la SBA.

Los fondos del Programa de Protección de Nómina (PPP, por sus siglas en inglés) se pusieron a disposición de las empresas afectadas por la pandemia y se podrían aplicar para cumplir con la nómina, así como los pagos de arrendamiento y servicios públicos no cubiertos por otros préstamos gubernamentales. Las tasas de interés se limitaron al 4 por ciento y se eximieron las tarifas a los prestatarios. Además, los prestatarios de pequeñas empresas podrían obtener la condonación de parte de los préstamos cuando se utilizaran para la compensación de empleados y otros costos de mantenimiento de la empresa. Específicamente, la cantidad condonada coincidiría con lo que el prestatario gastó en nómina, obligaciones hipotecarias y de alquiler, y costos de servicios públicos. El monto de la condonación se prorratearía en función de cómo cambiara la nómina de hace un año. Los empleados recontratados después de haber sido suspendidos serían considerados como trabajadores que nunca dejaron la nómina y los montos exonerados no se contarían como ingresos al calcular los impuestos del prestatario.

Debido a que el servicio de mesa interior se ha descontinuado en la mayoría de los estados, los meseros ya no podían ganar propinas. El plan permite a las empresas de servicio completo basar sus cálculos de nómina y condonación en los salarios actuales de los meseros, en lugar de las ganancias más las propinas. Los empleados de restaurantes y otros trabajadores que califican para el seguro de desempleo después de haber sido despedidos podrían recibir un pago adicional de $ 600 por semana durante cuatro meses.

Es lamentable que la mayoría de los fondos federales ingresaran en las cuentas bancarias de las grandes cadenas de restaurantes, dejando poco para las empresas pequeñas e independientes, quienes, al final del día, recibieron solo el 5 por ciento de la asistencia disponible, aunque el 60 por ciento de los pequeños restaurantes habían solicitado los fondos.

Un resultado del método utilizado para cerrar restaurantes (cierre parcial en lugar de total) significó que el cierre no activó el seguro de interrupción del negocio para muchos restaurantes. Otras restricciones del seguro: cobertura excluida en caso de epidemias, acción de la autoridad civil o daños físicos requeridos en el local.

Mickensey.com estima que de las más de 650,000 ubicaciones de restaurantes en EE. UU. Que estaban en funcionamiento en 2019, aproximadamente una de cada cinco, o más de 130,000, estarán cerradas permanentemente. Los restaurantes independientes verán el nivel más alto de cierres porque son más vulnerables (imagen mínima fuera de las instalaciones, capacidades digitales limitadas, poco énfasis en las selecciones de menú basadas en el valor) y un modelo de negocio desfavorable (márgenes reducidos y acceso limitado al capital). La proporción de ubicaciones independientes podría caer del 53 por ciento en 2019 al 43 por ciento en 2021.

Los cierres de restaurantes provocan un efecto dominó a lo largo de la cadena de suministro. Las industrias dependientes, incluidas la producción de alimentos, los distribuidores de vino y licores, el transporte marítimo, los proveedores de ropa blanca, la pesca y los proveedores agrícolas, así como los músicos, floristas y servicios de entrega, sentirán el impacto de los cierres de restaurantes.

En abril de 2020, se eliminaron 20.5 millones de puestos de trabajo en EE. UU. Y aproximadamente 5.5 millones estaban en la industria de restaurantes. La Oficina de Estadísticas Laborales informó que el empleo en nómina en los servicios de alimentos y establecimientos de bebidas se redujo de aproximadamente 11.9 millones en marzo a 6.4 millones en abril. Si las cifras de febrero (12.3 millones), antes de que la crisis del Covid 19 alcanzara su punto máximo y los estados emitieran pedidos de permanencia en el hogar, un total de 5.9 millones de personas en la industria de la restauración se han quedado desempleadas y esto no incluye a las personas que no estaban en el nómina (es decir, trabajadores indocumentados) y todas las personas que han presentado reclamos de beneficios por desempleo desde los datos recopilados a mediados de abril.

Clientes en cuarentena

Tan recientemente como abril de 2020, el patrocinio en bares y restaurantes había disminuido en un 89 por ciento en todo el país en comparación con el año anterior (Cuebiq, una empresa de análisis de movilidad con sede en Nueva York que rastrea el tráfico peatonal de los consumidores). Cuando los bares volvieron a abrir, algunos clientes regresaron y, al 7 de julio, las visitas en todo el país volvieron al 48 por ciento del año anterior. Las visitas a bares y Nueva Jersey han disminuido en un 72 por ciento, aunque los bares en Wyoming y Dakota del Norte volvieron a niveles previos a la pandemia.

Barras. Compartiendo más de lo necesario

Parece haber un vínculo entre las barras y la transmisión viral. Gerardo Chowell-Puente, profesor de epidemiología y bioestadística de la Universidad Estatal de Georgia, descubrió que es probable que los bares representen un mayor riesgo de transmisión que otros lugares cerrados (es decir, tiendas minoristas y cines) debido a la estrecha interacción entre los clientes. El alcohol también puede llevar a ignorar los protocolos de precaución y seguridad.

Más allá de la preocupación por la propagación del virus en espacios cerrados, está el mayor riesgo en los bares porque la gente está en estos lugares sin una máscara (para beber, comer y conversar) y hablar / gritar propaga el virus. La edad promedio de los pacientes ingresados ​​en los hospitales ha disminuido a menos de 50 años (40 por ciento). Parece que las personas más jóvenes son menos susceptibles al Covid 19 grave; sin embargo, no son totalmente inmunes y, si bien pueden estar libres de síntomas, aún pueden ser portadores del virus y transmitirlo / compartirlo con otras personas con las que están en contacto.

¿Abierto? ¿Cerrar? ¿Reabrir?

El 16 de julio de 2002, el gobernador de Nueva York, Mario Cuomo, emitió un nuevo reglamento para bares y restaurantes que indica que no pueden servir alcohol a nadie que no esté pidiendo y comiendo comida. También declaró que todo servicio en los bares debe ser para clientes sentados que estén ubicados a 6 pies de distancia o separados por barreras físicas. Como resultado del distanciamiento físico, los restaurantes están operando sustancialmente a menos del 100 por ciento de su capacidad y lleva más tiempo dar la vuelta a las mesas y los nuevos protocolos requieren que el personal esté capacitado en todo, desde limpiar los platos hasta la seguridad de servir bebidas.

¡Definitivamente nuevo! ¿Mejor? Tal vez.

1. La asignación de espacio (más pequeña) y la ventilación (más grande) definitivamente cambiarán el diseño del restaurante con un enfoque en asientos limitados o nulos.

 

2. La filtración del aire que ingresa a los espacios será fundamental para la base del diseño del ingeniero; Se estudiarán tecnologías como la luz ultravioleta-C, la ionización bipolar, la filtración de aire de partículas de alta eficiencia y otras nuevas tecnologías para determinar su impacto inmediato, disponibilidad de implementación y aplicabilidad.

 

3. La higiene y el saneamiento son prioridades. Las nuevas tecnologías rastrean las prácticas de saneamiento rigurosas en la parte delantera y trasera de la casa, y durante el proceso de entrega.

 

4. Mayor acceso a productos higiénicos (toallitas, desinfectantes) en mesas y áreas públicas.

 

5. Cubiertos, cristalería y platos limpiados junto a la mesa (o llevados a la mesa empaquetados) para la garantía del cliente. Las cubiertas de los platos de comida se retiraron del lado de la mesa.

 

6. Extracción de saleros y pimenteros; sustituido por paquetes o bajo demanda.

 

7. Servidores colocados detrás de los mostradores en restaurantes que ofrecen buffet o ensaladas.

 

8. Efectivo empujado al contenedor de basura porque el dinero puede ser portador del virus.

 

9. Pedidos de alimentos y bebidas realizados mediante tecnología móvil. Desde la navegación por el menú y el pedido hasta el pago instantáneo, los teléfonos inteligentes reemplazan todo el proceso de pedido y pago, evitando pasar las tarjetas de crédito al personal.

 

10. Los recibos electrónicos reemplazan los recibos en papel.

 

11. Los robots se utilizan mucho en esta industria de trabajo intenso; en la cocina para desinfectar áreas; para llevar comida a las mesas y a los clientes en lugares cercanos.

 

12. Los baristas robot hacen capuchinos, a razón de 100 por hora. Los clientes hacen pedidos a través de sus teléfonos inteligentes y reciben un mensaje de texto cuando la bebida está lista. Toda la transacción es sin contacto y no hay costos laborales.

 

13. Los robots reemplazan al personal de cocina. El restaurante Kissaki ofrece robots productores de sushi. Una máquina produce hojas de arroz, otra crea bolas de arroz para nigiri y una tercera corta rollos. La máquina amki produce 1100 hojas de arroz por hora.

 

14. La automatización de back-office se hace cargo del back-of-the-house para restaurantes de servicio rápido (QSR), así como para cenas informales y elegantes. Las pantallas de video de cocina mejoran la eficiencia y la precisión de los pedidos.

 

15. El resultado de Covid 19 y la idea de que la enfermedad se transfiere de los animales a los humanos a través del consumo de carne, está creando una tendencia a las carnes de origen vegetal como una alternativa más saludable. Además, los restaurantes están deseosos de agregar más carne limpia a sus menús.

 

16. Pedidos predictivos de comida y licor realizados a través de teléfonos inteligentes u otros dispositivos electrónicos.

 

17. Disminución de la demanda de cocina exótica y más interés en los suministros de los agricultores nacionales, pescadores y chefs artesanales.

 

18. Las cocinas fantasma y / o las cocinas de la comisaría fuera de las instalaciones se convierten en la norma para los operadores de unidades múltiples.

 

19. La experiencia del cliente se redefine y las eficiencias aumentan a través de las opciones de pedidos móviles / quioscos, los sistemas de pedidos / recogida sin contacto / sin fricción que utilizan URL, códigos QR o etiquetas NFC.

 

20. Clientes motivados para regresar y aumentar su cheque de huésped promedio a través de programas de lealtad fáciles de canjear desde un dispositivo móvil. Las empresas se benefician porque obtienen información valiosa sobre el comportamiento de los clientes, lo que les permite centrarse en lo que funciona para maximizar el ROI y asegurar las visitas posteriores.

 

21. Las universidades y las empresas de tecnología desarrollan aplicaciones para rastrear la propagación de enfermedades infecciosas que son útiles para gerentes y empleados.

La vida más allá de Covid 19

Consumidores al rescate

En el futuro previsible, los restaurantes operarán al 50 por ciento (o menos) de su capacidad. Cada asiento es valioso y los clientes tienen un papel importante que desempeñar para mantener viable la industria de los restaurantes:

1. Si va a llegar tarde o no se presenta, envíe un mensaje de texto al maître d 'y hágale saber el cambio.
2. Limite la cantidad de tiempo que usted y sus invitados ocupan la mesa.
3. La rotación de los huéspedes es importante para la rentabilidad final. Si ha terminado la cena y las bebidas, pague la cuenta (junto con una generosa propina) y salga del restaurante o muévase al bar u otro espacio.
4. Antes de reservar el horario de máxima audiencia para el restaurante, considere comenzar antes o después, especialmente si forma parte de un grupo grande.
5. Lávese las manos o use desinfectante apenas ingrese al comedor y trate de no traer muchas cosas (deje la mochila en casa). El desorden hace que sea aún más desafiante para el personal del restaurante mantener el espacio limpio y los clientes a una distancia de 6 pies.
6. Sea consciente del comportamiento personal. Puede ser tentador saltar para abrazar a un amigo o caminar por el restaurante para saludar a alguien; sin embargo, es mejor permanecer sentado para que el personal de servicio pueda moverse fácil y rápidamente por el comedor.
7. Sea paciente con los camareros. Se están diseñando e implementando nuevos sistemas y no todos los movimientos serán tan eficientes y efectivos como lo fueron "en el pasado". Dé un respiro al restaurante y a los empleados y sea amable y comprensivo cuando se enfrenten a nuevos desafíos.

Salga a cenar bajo su propio riesgo

Es importante tener en cuenta que cenar en un restaurante no está exento de riesgos. Eleanor J. Murray, ScD, profesora asistente de epidemiología en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Boston en Massachusetts, sugiere que los clientes de los restaurantes consideren la cantidad de tiempo que pasan rodeados de otras personas y su proximidad a usted; si está sentado / de pie en un espacio exterior o interior (ventilado / no ventilado); cuán físicamente abarrotado está el espacio a tu alrededor y si las personas con las que estás rodeado son tus contactos habituales.

Independientemente de las precauciones que haya orquestado el restaurante, sus medidas de seguridad no eliminarán el riesgo. Es mejor sentarse al aire libre, donde las mesas estén separadas por al menos 6 pies o más y las máscaras estén colocadas antes y después de cenar. El Dr. Stephen Berger, un experto en enfermedades infecciosas y cofundador de la Red de Enfermedades Infecciosas y Epidemiología, recomienda cenar en un espacio "grande, abierto y ventilado", al aire libre, cuando sea posible. También recomienda que antes de sentarse, asegúrese de que el personal lleve máscaras y que las máscaras cubran sus narices y bocas. Incluso el Dr. Anthony Fauci, un epidemiólogo veterano, desconfía de los restaurantes y, en una entrevista reciente de Market Watch, dijo: "No voy a ir a restaurantes en este momento". Para las personas que salen a cenar, recomienda asientos al aire libre que tengan un espacio adecuado entre las mesas.

Los próximos meses no serán fáciles para los restaurantes ni para los consumidores.

© Dra. Elinor Garely. Este artículo protegido por derechos de autor, incluidas las fotografías, no se puede reproducir sin el permiso por escrito del autor.

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