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Historia del hotel: hotelero y chef de cocina suizo dirige el revolucionario Savoy

Cesar-Ritz
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Cesar Ritz, hotelero suizo y chef de cocina, Auguste Escoffier, fue invitado a dirigir el nuevo y revolucionario Hotel Savoy en Londres en 1889.

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Cesar Ritz era un hotelero suizo cuyo nombre es más sinónimo de lujo hotelero y buena comida que Conrad Hilton, JW Marriott o William Waldorf Astor. Junto con su chef de cocina, Auguste Escoffier, Ritz ya era bien conocido en toda Europa cuando fueron invitados a dirigir el nuevo y revolucionario Hotel Savoy en Londres en 1889.

El terreno en el que se encuentra el Savoy fue comprado en 1880 por el empresario Richard D'Oyly Carte para construir el Teatro Savoy dedicado a presentar las operetas de Gilbert y Sullivan que él mismo produjo. Impresionado por la opulencia de los hoteles estadounidenses en los que se había alojado durante su gira, D'Oyly Carte decidió construir el primer hotel de lujo de Londres. Contaba con iluminación eléctrica, ascensores que daban servicio a las 268 habitaciones y baños de mármol con suministro constante de agua caliente. El hotel fue diseñado por el arquitecto Thomas Edward Collcutt (1840-1924), quien ganó el Gran Premio de Arquitectura en la Exposición Internacional de París en 1889.

Seis meses después de la apertura del Hotel Savoy, Carte contrató a Cesar Ritz con un salario anual de alrededor de $ 200,000 con salarios igualmente generosos para el maître d'hotel Louis Echenard y el chef Auguste Escoffier. Se conocieron en 1884 cuando Ritz administraba un hotel en Montecarlo. Cuando perdió a su chef en el nuevo Hotel de Paris, Ritz contrató a Escoffier, uno de los chefs más famosos de Europa.

Eran una pareja extraña y socios ideales, pero de temperamento opuesto. Mientras que Ritz era elegante y extrovertido, Escoffier era metódico y cerebral. Ritz era ambicioso y extravagante, mientras que Escoffier era seguro de sí mismo y preciso. Organizó un moderno sistema de brigadas con chefs especializados que trabajaban en paralelo para permitir un servicio más rápido. Era imperturbable, de voz suave y llevaba un bigote cuidadosamente recortado.

Ritz se dio cuenta de que su éxito en el negocio de los hoteles de lujo dependía en gran parte de tener un excelente restaurante en el hotel. Aparte de sus personalidades marcadamente diferentes, resultó que Ritz y Escoffier trabajaron muy bien juntos. También eran amigos. Escoffier nombró algunas de sus famosas creaciones culinarias para clientes conocidos:

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De acuerdo con el estilo operativo del negocio de alimentos y bebidas en aquellos días, tanto Ritz como Escoffier operaban en el modo financiero estándar: recibían sobornos y una comisión del 5 por ciento en efectivo de los proveedores (que compensaban sus pérdidas acortando sus entregas a el Saboya). Seguían las antiguas costumbres y prácticas de su comercio. El plan de negocios de Ritz y D'Oyly Carte era que el Savoy ocupara el corazón de la cosmopolita Londres para reunir a la alta sociedad, celebridades, realeza, artistas bohemios y millonarios recién acuñados.

La cocina de Escoffier era menos complicada que la de sus predecesores eliminando ornamentos innecesarios, decoración incomible y salsas superfluas. El lema de Escoffier era "sobre todo, hazlo simple ..." Es mejor conocido por las reformas de su cocina y por la elevación del estatus de los cocineros que se dividieron en equipos paralelos. Cada uno se ocupaba de un solo aspecto de un plato asignado por el chef de partie que supervisaba cada brigada. Esta técnica aceleró el tiempo necesario para la preparación y permitió que la comida se entregara caliente a la mesa. Escoffier también desarrolló la comida de precio fijo con un menú de siete platos por un precio fijo.

El Savoy, bajo la dirección de Cesar Ritz, servía a una clientela distinguida y rica. Pudo atraer a mujeres respetables de la sociedad que antes no cenaban en restaurantes públicos. El hotel se convirtió en un éxito financiero tal que Carte compró otros hoteles de lujo. Pero luego, en 1897, Ritz y sus socios fueron despedidos del Savoy y estuvieron implicados en la desaparición de grandes cantidades de vinos y licores y por aceptar regalos de los proveedores del Savoy.

D'Oyly Carte no tuvo más remedio que despedir a Ritz y Escoffier con la siguiente carta de despido:

“Mediante resolución aprobada esta mañana ha sido destituido del servicio del Hotel por, entre otros motivos graves, negligencia grave e incumplimientos del deber y mala gestión. También se me indica que solicite que tenga la bondad de dejar el hotel de inmediato ".

Ritz amenazó con demandar a la compañía hotelera por despido injustificado, pero es evidente que Escoffier lo disuadió, quien sintió que sus intereses estarían mejor atendidos si se callaba el escándalo. No fue hasta 1985 que los hechos pasaron a ser de conocimiento público.

A finales de la década de 1890, Ritz era un hombre extremadamente ocupado con proyectos hoteleros en Madrid, El Cairo, Johannesburgo, Roma, Frankfurt, Palermo, Biarritz, Weisbaden, Montecarlo y Lucerna. Según su esposa, “las maletas de César nunca se desempacaron por completo; siempre llegaba o partía de un nuevo viaje ". En 1896, Ritz formó el sindicato del Hotel Ritz con el millonario sudafricano Alfred Beit, supuestamente el hombre más rico del mundo. Abrieron lo que se convirtió en el célebre Hotel Ritz en la Place Vendome, París en 1898. Abrió el Hotel Ritz en Londres en 1905, que se convirtió en uno de los hoteles más populares para los ricos y famosos. El Hotel Ritz de Madrid abrió sus puertas en 1906 inspirado por el deseo del rey Alfonso de construir un hotel de lujo que rivalizara con el Ritz de París. En cada uno de estos hoteles, Ritz se asoció con Auguste Escoffier hasta que Ritz tuvo que retirarse en 1907 debido al deterioro de la salud. Después de una larga enfermedad, Ritz murió el 26 de octubre de 1918. A pesar de su humilde origen suizo, Cesar Ritz y sus lujosos hoteles se volvieron legendarios y su nombre entró en el idioma inglés como el epítome de la cocina de clase alta y las operaciones hoteleras.

Un libro recientemente publicado Ritz and Escoffier: The Hotelier, the Chef, and the Rise of the Leisure Class de Luke Barr (Clarkson Potter) cuenta esta fascinante historia. Cesar Ritz dio su nombre a algunos de los hoteles más lujosos del mundo en París, Madrid, Londres y Nueva York, así como a los noventa y un hoteles de la cadena Ritz Carlton y al cracker Ritz. Su apellido incluso se convirtió en un adjetivo, "lujoso". Ritz era conocido como el "rey de los hoteleros y el hotelero de los reyes".

Posdata: Cuando terminé de escribir esta historia del hotel, se emitió el siguiente comunicado de prensa:

“Marriott International anunció hoy (24 de julio de 2018) que había firmado un acuerdo con la firma de desarrollo hotelero de lujo Flag Luxury Group para llevar la marca The Ritz-Carlton al vibrante vecindario NoMad de la ciudad de Nueva York, también conocido como North of Madison Square Park… Diseñado por el galardonado arquitecto Rafael Vinoly, este proyecto histórico incluirá tanto alojamiento en hoteles como residencias de marca concebidas por la reconocida firma de diseño de interiores Yabu Pushelberg…. Fiel a la marca The Ritz-Carlton, la torre incluirá habitaciones refinadas, un restaurante de alta cocina, el renombrado Club Lounge de la marca, un exclusivo spa y gimnasio Ritz-Carlton, y un elegante bar en la azotea…. Cerca de allí, el Madison Square Park, un espacio público desde 1686, brindará a los huéspedes la oportunidad de disfrutar de un programa completo de eventos culturales, culinarios y familiares ".

El autor, Stanley Turkel, es una autoridad y un consultor reconocidos en la industria hotelera. Opera su práctica hotelera, hotelera y de consultoría y se especializa en la gestión de activos, auditorías operativas y la efectividad de los acuerdos de franquicia hotelera y las asignaciones de soporte en litigios. Los clientes son propietarios de hoteles, inversores e instituciones crediticias. Sus libros incluyen: Great American Hoteliers: Pioneers of the Hotel Industry (2009), Built To Last: 100+ Year-Old Hotels in New York (2011), Built To Last: 100+ Year-Old Hotels East of the Mississippi (2013) ), Hotel Mavens: Lucius M. Boomer, George C. Boldt y Oscar of the Waldorf (2014), Great American Hoteliers Volume 2: Pioneers of the Hotel Industry (2016) y su libro más reciente, Built to Last: 100+ Year -Old Hotels West of the Mississippi (2017), disponible en formato de tapa dura, rústica y libro electrónico, en el que Ian Schrager escribió en el prólogo: “Este libro en particular completa la trilogía de 182 historias de hoteles de propiedades clásicas de 50 habitaciones o más ... Sinceramente, siento que todas las escuelas hoteleras deberían poseer juegos de estos libros y convertirlos en una lectura obligatoria para sus estudiantes y empleados ".

Todos los libros del autor pueden solicitarse a AuthorHouse por aquí.

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Acerca del autor.

Stanley Turkel CMHS hotel-online.com